Reseña del Tamal de Papatla (o Bocado)

Por la Chef Karla Jaen Reyes

Hablar de uno de los platillos más icónicos de la gastronomía mexicana, misanteca y veracruzana nos remonta a un pasado prehispánico, ¿cuáles fueron los indicios de este platillo y cómo evolucionó hasta lo que conocemos ahora?.

Los primeros indicios de este platillo nos hacen pensar que surge como una manera más de transformar el maíz. En un principio los tamales no eran como los conocemos ahora, su elaboración consistía en una porción de masa mezclada o con relleno, envuelto en una hoja y en un principio eran cocinados sobre un comal o directamente a las brasas.

La elaboración del tamal puede parecer fácil, pero ha requerido un proceso de evolución muy largo que ha resultado en las diferentes variedades que conocemos hoy en día y que se extienden en varias zonas de México, Centro y Sudamérica.

Refiriéndonos al tamal misanteco, no podemos adjudicar la receta a una persona en
específico, es cierto que la receta tiene un origen en la herencia gastronómica de los Totonacas y que con el paso de los años ha sido perfeccionada, mejorada y modificada por cientos de personas de la región.

En el estado de Veracruz podemos encontrar un sin fin de variedades de tamales, las características que los diferencian van desde el tipo de hoja que se utiliza, el relleno, la masa, los chiles y hasta la festividad o época del año en la que se elaboran, por ejemplo: los tamales de Papatla o tamales de bocado (como también se les conoce) se consumen durante todo el año, en celebraciones de cumpleaños e incluso en velorios.

Misantla es una zona de abundantes sembradíos de hoja de Papatla o papata, la cual es mayormente utilizada para su elaboración, pero no solo es este factor el que da pie a su utilización, sino también la tradición que se remonta a su uso por los Totonacas, a pesar de la cercanía geográfica con la región del Tajín, donde se utilizan mayormente las hojas de plátano, que fueron introducidas en la época de la conquista y el afromestizaje.

La región de Misantla ha mantenido hasta nuestros días el utilizar únicamente la hoja de papatla para la elaboración de sus ya famosos tamales de bocado, pero cada comunidad del municipio prepara los tamales de bocado a su manera, en algunas recetas cambia el tipo de chile, en otras se utiliza aceite en lugar de manteca, o el tipo de carne o proteína.

Incluso entre familias las recetas cambian a continuación les presento la receta que mi madre elabora y que utilizo yo también.


Tamales en Hoja de Papatla

Preparación por Diana Martínez Ruiz

Rendimiento: 40

Tiempo de preparación: 1 Hora

Tiempo total: 3 Horas y ½ Media

Ingredientes:
  • Tomate 6 piezas
  • Chile seco (también conocido como morita) 5 piezas
  • Ajo 3 dientes
  • Masa de Maíz (o harina para tamales)   1 ½ Libra
  • Manteca de cerdo (o aceite vegetal)      3 oz
  • Hojas de Papatla (u hojas de plátano)  40 piezas 
  • Costilla de cerdo con (se puede usar lomo de cerdo) 2 ½ Libras.
  • Sal al gusto

Preparación:

Preparación de la masa: Vaciar la masa (o harina para tamales) en una bandeja amplia agregándole agua, batiendo con la mano y adicionando también la manteca ya derretida (no caliente) hasta obtener una consistencia semilíquida (recomendable) o una consistencia que sea de su agrado. Añadir sal al gusto. 

Preparación de la salsa: Hervir los jitomates y los chiles secos por separado. Moler en licuadora (Opcional Colar) el tomate, el chile y los ajos. Vaciar la salsa a la carne de cerdo cruda ya picada en trozos pequeños y añadir sal. 

Preparación del tamal: Lavar las hojas de Papatla. Poner la hoja en la palma de la mano, se presiona en el centro de la hoja hasta escuchar un tronido que permita doblarla, agregar una cucharada de masa y extenderla en el centro de la hoja procurando no colocar mucho relleno, agregar la salsa con un trozo de carne y envolver el tamal uniendo las orillas de la hoja y doblando para hacer un rectángulo; las puntas se doblan hacia adentro. Colocar los tamales en la orilla de la vaporera dejando un hueco en el centro y dejar cocer por dos horas a dos horas y media aproximadamente.

Diana Martínez en su traje típico de Misantla, Veracruz.

Recomendación de consumo: Muchas personas de la región acostumbran a añadir unas gotas de limón al consumir el tamal, esto ayuda a resaltar los sabores.

Fotos cortesía de la Federación de Migrantes «Unidos por Veracruz» en Illinois en la que la Chef Karla Jaen Reyes es colaboradora.

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