Elevando la cocina tradicional mexicana

Por Sorayda Díaz

Nos reunimos con el chef mexicano Edwin Cruz para platicar sobre comida, para recordar a las abuelas y los sabores, aromas y amor que ponían en sus platillos; debatimos también sobre la autenticidad de la comida mexicana en Estados Unidos, los ingredientes que utiliza la cocina tradicional y el cómo estos, al igual que uno en el proceso migratorio a este país, cambian, se adaptan y se fusionan para crear algo acorde a una nueva cultura llena de diversidad.

Ir a la casa de su abuela a comer era una tradición deliciosa, ahí se compartían no sólo historias  sino recetas familiares que se pasan de generación en generación. Muchas de esas recetas las trajo Edwin consigo cuando se mudo con su familia hace más de once años a Charlotte desde Tampico. Entonces no sabía que iba a ser chef, al contrario, su sueño era ser arquitecto o diseñador, pero la vida lo llevó al arte culinario. 

Conoce más del chef mexicano que está satisfaciendo paladares en la Ciudad Reina y elevando la cocina mexicana. 

Edwin, ¿cómo adaptas esas recetas tradicionales, las de la abuelita, a los paladares de aquí?

La comida que yo hago está basada en recetas originales, me gusta experimentar, nunca sigo una receta, siempre la cambio pero dejo los ingredientes principales. Para el paladar de acá tengo que hacer cambios, porque a veces a la gente se le hacen los condimentos muy fuertes, mis platillos son una fusión de lo tradicional con lo que a la gente que tengo alrededor les gusta, siempre tengo en cuenta a quienes voy a servir. 

Cuando hago eventos hay gente de todos los países, quiero que con mi comida recuerden sus países pero que tengan también ese sabor de la cocina mexicana. 

Hay veces que comiendo uno de mis platillos, la gente recuerda lo que ellos comían en sus países, y les digo que es un platillo de México, a veces somos diferentes pero a la vez tan iguales, porque hay sabores parecidos pero con ingredientes que completamente cambian el platillo.

El comino por ejemplo, se usa mucho en México pero en la India también lo usan mucho para el curry, el cilantro también se utiliza diferente, la comida que hago está basada en las costumbres de otros también porque estamos en Estados Unidos y tenemos que adaptarnos, tenemos que adaptar los ingredientes.

¿Los ingredientes son inmigrantes entonces?

Sí, los ingredientes también son inmigrantes y tienen que adaptarse a la nueva cultura.

Los ingredientes  básicos de la comida mexicana son el tomate, el chile, cualquier tipo de chile, yo uso mucho el chile seco y tengo mis propios sazones para tacos o comida, uso esos condimentos para los eventos, la cebolla y el ajo, y claro la sal y pimienta. 

Creo que toda la comida es una adaptación de diversas culturas y formas de vivir, recuerdo por ejemplo que mi abuela hacía tamales de calabaza, de camarón, vivíamos en Tampico, su comida es un poco diferente, para el tamal no usaban la hoja del maíz usan la de plátano, eso es algo más tropical, algo que utilizan más hacia el caribe, en el norte usan la del elote y lo envuelven; la comida de mi mamá es también como una fusión, porque ellos vivieron cerca de la Ciudad de México, de ahí tienen mucho la costumbre de hacer antojitos, los bombazos, tlacoyos, son mis favoritos, ¡Me puedo comer veinte!. 

La comida mexicana también es una fusión de todos los estados y diferentes culturas, lo mismo sucede con lo que pasa con la comida acá en Estados Unidos. No se puede mantener siempre intacta. 

¿Existe entonces realmente la comida auténtica mexicana? ¿Cómo definirías lo auténtico?

Cuando me preguntan en dónde hay un lugar auténtico para ir a comer comida mexicana, siempre les digo que en la casa de mi mamá. En la mañana, en la tarde y a veces para la cena hace tortillas a mano, ella trabaja tiempo completo y además siempre cocina. Pero bueno, no voy a mandar a la gente a casa de mi mamá así que los mando a la Central Avenue, creo que por ahí se encuentran restaurantes de diferentes países, ahí o en la South Blvd. hay mucha comunidad latina, creo que es donde está lo más auténtico. 

Es auténtico mientras lo hagan manos mexicanas, pero en realidad los ingredientes hacen que cambien los sabores y sazones. En mi familia casi nunca vamos a restaurantes mexicanos, más bien de algún otro país. Yo no voy a comida mexicana porque mi mamá cocina, si me quiere ver me llaman y me dicen que hicieron mi plato favorito, hacen tlacoyos o cosas que me gustan.

Comida auténtica mexicana, solo en México, aquí el sabor va a cambiar porque los ingredientes no son iguales, no va a saber como sabe en tu tierra por la calidad de los ingredientes, porque se usa por ejemplo un comino, como dije que no viene de México sino de la India, por cómo se plantan y cosechan las plantas y  a veces se critica que no sabe igual pero no debe saber igual, porque no se prepara allá. 

¿Y tu menú cómo es?

Yo he aprendido a poner en mis menús que es “auténtico”, mi cocina la llamo mejor como una fusión pero claro, usando ingredientes auténticos, porque como dije hay que adaptarnos a lo que tenemos aquí, al hacer eso la receta la vamos a cambiar, por ejemplo a veces hasta mejor, como los italianos, que vinieron y a veces la comida que aquí conocemos no existe allá, o los burritos que son famosos acá pero en México no se comen mucho.

Se trata de adaptar las recetas con los ingredientes que hay aquí, el epazote por ejemplo, es un ingrediente que es difícil de conseguir y allí en México, las abuelas lo compraban afuera de su casa. 

Los tomates acá también son diferentes, hay mucha variedad de tomates;  una vez estaba cortando un cilantro, y me dice mi mamá que olía a huerto, se siente la diferencia de algo que es orgánico o de huerto, fresco, de temporada a algo que ha sido procesado o que estuvo con químicos. La comida sabe, cuando uno corta el pollo se nota si no es orgánico, y el tipo de carne igual. Mi comida es orgánica siempre, por eso el nombre de mi negocio ”Edwin Organix”.

Los inmigrantes somos color, sabor y sazón, y los ingredientes que utilizo hacen que cuando alguien pruebe mi comida sepa que es mexicana, con su tomate, chile, cebolla, y los ingredientes básicos. 

La comida que hago es fusión pero quiero elevarla y hacerla gourmet para cualquier persona, quiero elevarla. Hacer de ella algo más sencillo. Quitar la idea de que la comida mexicana tiene que ser mucho y para llenar, la comida mexicana tiene mucho amor y mucho sazón y podemos elevar eso a algo más gourmet, usando esos ingredientes tradicionales.

Además de la cocina, también hacemos arte con Chris Johnson con las bebidas, él dice que la cultura del café es muy diferente en México, en el DF sobre todo, es una nueva era de café, estamos saliendo de la cajita del café tradicional. Y esa es la fusión que hacemos, traemos elementos de México, como un tres leches late,  arroz, canela, horchata.  Tenemos varias opciones, el chocolate mexicano con poquito picante por ejemplo, o la horchata late que es nuestra bebida más popular.  

¿Siempre quisiste ser chef?

Mi sueño cuando niño era ser arquitecto y diseñador, me gustaba mucho dibujar, dibujaba casas, tome clases en high school de drafting, aprendí lo básico de la construcción. Yo me ponía a diseñar las casas, siempre dibujaba. 

Lo gracioso es que la comida que yo hago es arte, la forma de acomodar un plato es una forma de diseño también.

Actualmente Edwin tiene un segmento en CompareTV de Compare Foods dando una receta mensual, y esta asociado con Trish Ellington con Brewster & Co.

Conoce mas del talentoso chef en: www.edwinsorganix.com

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